Zubereitung:

Kalmare säubern, waschen. Tinte zur Seite stellen. Kraken in kleine Würfel schneiden. Öl in eine Pfanne geben, sehr heiß werden lassen. Tintenfisch scharf anbraten, bis er goldbraun ist. In ein Sieb geben, Öl abtropfen lassen, zur Seite stellen. Fischfond in einen Mixbecher geben, mit Salz abschmecken, Tinte hinzufügen, mixen, abseihen (kann Fäden ziehen), zur Seite stellen.

Béchamelsauce: Zwiebel in sehr kleine Würfel schneiden, im Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie glasig sind. Mehl dazugeben, weiter anschwitzen, stets rühren auf mittlerer Hitze. Milch in einen anderen Topf geben, Tintenfisch-Fischfond hinzufügen, auf max. 80 Grad erhitzen, nicht kochen lassen. Flüssigkeit unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Zwiebel-Mehl-Mix geben: zunächst die Hälfte, gut rühren, dann den Rest. 15–20 min leise köcheln lassen, ständig umrühren, damit nichts anbrennt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tintenfisch dazugeben, weitere 5–10 min köcheln lassen. Masse z.B. auf einem Backblech verteilen. Dazu zunächst Öl auf dem Blech verteilen, Frischhaltefolie darauflegen, dass sie an der Form klebt. Masse darüber geben, mit Spachtel gleichmäßig verteilen, mit Frischhaltefolie bedecken, kleine Löcher in die Folie stechen, (über Nacht) abkühlen lassen.

Aioli: Sonnen- und Olivenöl mischen, Kieferntriebe hineingeben, langsam erhitzen. Öl muss heiß werden, max. 130 Grad, Kieferntriebe dürfen aber nicht frittiert werden. Nach kurzer Zeit Topf vom Herd nehmen, zur Seite stellen. Wenn das Öl kalt ist, abseihen, sonst wird Kiefernaroma zu intensiv. Knoblauch klein schneiden, salzen, mit Ei und gehackter Petersilie in Mixbecher geben, aufmixen. Aromatisiertes Öl im Faden langsam dazugeben, weiter mixen, bis eine sämige Creme entsteht. Kühl stellen.

Abdeckfolie von der Kalmar-Masse abnehmen, Masse auf Schneidebrett oder Arbeitsfläche stürzen. Zweite Folie entfernen, Masse in kleine Würfel à 15-20 g schneiden. In Würfelform belassen oder Bällchen formen. Panade: Eier verquirlen. Kroketten nacheinander panieren, bei 160-170 Grad in Sonnenblumenöl goldbraun frittieren. Auf Kiefernzweigen mit Aioli anrichten.