Fera Palma Restaurant and Bar

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CROQUETAS DE SEPIA CON ALIOLI DE PINO

Ingredientes (para 6 personas):

  • 4 calamares medianos con su tinta
  • Aceite de oliva
  • 0,5 l de fondo de pescado
  • Sal
  • 1 cebolleta
  • 140 g de harina
  • 0,5 l de leche
  • Pimienta

Para el alioli:

  • 100 ml de aceite de girasol
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 40 g de brotes de pino
  • 1/2 diente de ajo (sin germen interior)
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de perejil

Para empanar:

  • Harina
  • 2 huevos
  • Pan rallado / panko
  • Aceite de girasol

Preparación:

Limpiar y lavar los calamares. Reservar la tinta. Cortar los calamares en dados pequeños. Calentar el aceite en una sartén a alta temperatura. Saltear los calamares hasta que estén dorados. Ponerlos en un colador, dejar que escurra el aceite y reservar. Verter el fondo de pescado en un recipiente para mezclar, sazonar con sal y añadir la tinta. Mezclar, colar (retirar los hilos si se desea) y reservar.

Salsa besamel: Cortar la cebolla en dados muy pequeños y dorarla en el aceite de oliva a fuego medio hasta que quede transparente. Agregar la harina y seguir dorando a fuego medio sin parar de remover. Poner la leche en una olla aparte, añadir el fondo de calamar y pescado, y calentar a un máximo de 80°; no dejar que llegue a hervir. Añadir el líquido a la mezcla de cebolla y harina a fuego medio y removiendo constantemente: agregar primero la mitad, remover bien y, a continuación, añadir el resto. Cocinar a fuego lento durante 15-20 minutos, removiendo constantemente para que no se queme nada. Sazonar con sal y pimienta. Incorporar los calamares y dejar cocer a fuego lento otros 5-10 minutos. Extender la masa en una bandeja de horno, por ejemplo. A continuación, esparcir el aceite sobre la bandeja y colocar film transparente sobre ella de forma que se adhiera al molde. Poner la masa encima y distribuirla uniformemente con una espátula. Cubrir con film transparente, hacer pequeños agujeros en el film y dejar enfriar (durante la noche).

Alioli: Mezclar el aceite de oliva con el de girasol, añadir los brotes de pino y calentar poco a poco. El aceite debe calentarse, como máximo a 130°, pero los brotes de pino no deben freírse. Después de un rato, retirar la olla del fuego y reservar. Colar el aceite en cuanto se enfríe; de lo contrario, el sabor del pino se volverá demasiado intenso. Picar el ajo en trozos pequeños, salar, y añadir el huevo y el perejil picado al recipiente mezclador. Mezclar. Incorporar lentamente el aceite aromatizado en un hilo y continuar mezclando hasta obtener una crema espesa. Meter en el frigorífico.

Retirar el film de cobertura de la masa de calamar y depositar la masa sobre una tabla de cortar o superficie de trabajo. Retirar la segunda lámina de film y cortar la mezcla en pequeños dados de 15-20 g cada uno. Dejar en forma de dados o formar bolitas. Empanado: Batir los huevos. Empanar las croquetas una a una y freírlas en aceite de girasol a 160-170° hasta que queden doradas. Servir sobre el alioli con brotes de pino.

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Abierto de 13.00 a 17.00 y de 19.00 a 24.00

Cerrado martes y miércoles.

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